Fuori Tg - Fuori pagina

di Maria Rosaria De Medici

  • pizzaSiamo campioni mondiali. Abbiamo 43mila locali che fanno pizze fresche da asporto sparsi su tutto il territorio nazionale. Ci sono ristoranti pizzerie ma anche forni da pizza al taglio. I pizzaioli sono soprattutto italiani, ma ci sono anche ventimila egiziani, e diecimila marocchini, gli altri sono originari dell’est Europa.

    Secondo i dati dell’Accademia Pizzaioli si impastano cinque milioni di pizze al giorno. Ma, appunto, non sono tutte uguali. Cosa cambia?

    Intanto la tradizione regionale, che si muove in una varietà di altezze del cornicione e di punti di cottura, a parte i condimenti, che vanno dagli integralisti – per loro esistono solo marinara e margherita – ai più fantasiosi…

    Tutto sta nell’impasto, acqua-sale-lievito-farina, conta anche la componente proteica della farina, e conta il  tempo di lievitazione. Una pizza “precoce”, cioè che ha lievitato troppo poco, non è digeribile perché il lievito continua a lavorare anche nella pancia, e ci fa sentire quel tipico gonfiore, ci dà sete e a volte affatica il fegato – c’è chi si alza di notte dopo aver mangiato una pizza a cena.

    Le farine migliori sono quelle naturali, non molto dure, che hanno una maggiore digeribilità, inoltre più acqua nell’impasto rende la materia più soffice e leggera. La cottura molto rapida lascia la pizza soffice. Il lievito madre è una materia delicata da gestire, una roba da professionisti, richiede dedizione quotidiana e cura, non va dimenticato in frigo, quello di birra dà certezza di risultato.

    I più delicati possono evitare le parti più alte, che contengono più lievito. Tutti fanno bene a evitare le parti bruciacchiate. Per mantenersi più leggeri si può abbinare alla pizza una verdura cruda all’insalata, e un frutto, così si smaltiscono meglio le tossine… la vera consolazione è che quel chilo di più che leggete sulla bilancia dopo aver mangiato la pizza di sera, se vi comportate “bene” sparirà nel giro di ventiquattr’ore. Come si dice – è tutta acqua!

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