Fuori Tg - Fuori pagina

di Maria Rosaria De Medici

  • Cottura-a-bassa-temperaturaE’ il modo di fare le cose quello che conta. La cucina dipende dalla scelta degli ingredienti, dalle proporzioni in base alle quali vengono miscelati e dalla cottura, modalità e temperatura, tutto ovviamente si completa col gusto personale e con la fantasia.

    Nelle cucine degli chef si usa la bassa temperatura perché salvaguarda la morbidezza e conserva i succhi degli alimenti. A casa si può ottenere lo stesso risultato con un’attrezzatura adatta. C’è il forno elettrico che può mantenere a bassa temperatura l’acqua di un contenitore dove si mettono a cuocere gli alimenti, ma perché sia stabile la temperatura ci vuole un termometro per controllarla, e poi ci sono speciali pentole che cuociono a bagnomaria con timer e livelli di calore dosabili a scelta.

    Si può inserire un contenitore di vetro con gli ingredienti e calcolare il tempo indicato per il tipo di preparazione e di alimenti. I vantaggi sono la conservazione di molte proprietà degli alimenti e insieme la protezione dagli agenti pericolosi per la salute come le sostanze sprigionate sulla piastra –  quelle, per intenderci, che si presentano sotto forma di crosticine bruciacchiate.. La cottura è importante perché permette una predigestione, ma le alte temperature modificano alcuni elementi contenuti nei cibi e possono essere dannosi per l’organismo.

    Nella bassa temperatura però bisogna arrivare intorno ai 70-80° per distruggere i batteri potenzialmente pericolosi presenti in alcuni alimenti. E’ meglio evitare le plastiche per il sottovuoto, sono più rischiose specie perché quelle che si trovano in commercio non sono tutte tracciabili. Si può fare tutto, anche la verdura ripassata, a patto che venga precotta per una mezzora e poi tenuta in padella solo un paio di minuti. I legumi in terracotta a bagnomaria si consumano naturalmente e possono dare vita a minestre vellutate, senza l’ausilio di frullatori…

     

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